Zubereitung
Für den Salat die gewaschenen, ungeschälten Roten Rüben im Ganzen rund 60 Minuten weich kochen, etwas abkühlen lassen, schälen und grob raspeln. Wasser mit Essig, Kümmel und Salz aufkochen und über die Rüben gießen, Öl zugeben, gut durchrühren und am besten mehrere Stunden ziehen lassen. Mit Kren verfeinern.
Für die Rouladen Dinkelreis waschen, in Wasser mit etwas Salz 30 Minuten köcheln und anschließend etwas abkühlen lassen. 8 Wirsingblätter waschen, Strunk herausschneiden, in kochendem Salzwasser 1 Minute kochen und anschließend kalt abschrecken. Backrohr auf 180 °C vorheizen.
Geputzte Zwiebel fein würfelig schneiden, in Öl hell anrösten und mit Dinkelreis, Faschiertem, Salz, Pfeffer, Senf und Majoran gut durchmischen und 8 längliche Rollen formen. Die Füllung in die Kohlblätter einschlagen, mit einer Rouladen-Nadel oder Küchengarn befestigen und in eine feuerfeste ungefettete Auflaufform legen. Etwas Wasser zugießen, Deckel draufgeben und ca. 30 Minuten im Rohr garen. Die entstandene Flüssigkeit aus der Auflaufform in eine Pfanne gießen und die Form mit den Rouladen in das noch warme ausgeschaltete Backrohr stellen. In der Zwischenzeit Mehl mit Sauerrahm, Salz, Pfeffer und Kümmel verrühren, in den Bratensaft einrühren und unter Rühren aufkochen lassen.
Für das Püree Kartoffeln schälen und in Wasser kochen. Die warmen Kartoffeln zusammen mit Milch und Butter mit einem Kartoffelstampfer zu einem Püree stampfen und mit Salz und Muskatnuss abschmecken.
Rouladen mit Soße, Püree und Salat anrichten.
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